Функциялар:
Натрий Метабисульфит - кеңири колдонулуучу тамак-аш кошулмасы. Агартуучу таасиринен тышкары, төмөнкү функцияларды аткарат:
1) Анти Браунингдин таасири
Ферментативдик Браунинг көбүнчө мөмө-жемиштерде, картошкада кездешет, Натрий Метабисульфит азайтуучу агент, полифенолоксидазанын активдүүлүгү күчтүү ингибирлөөчү таасирге ээ, 0,0001% күкүрт кычкылы ферменттин 20% азайтып, 0,001% күкүрт кычкыл газын толугу менен басаңдата алат. ферменттик активдүүлүк, ферментативдик Браунингдин алдын алат; Мындан тышкары, тамак-аш кыртышындагы кычкылтекти жалмап, оксигенация ролун ойной алат. Сульфит глюкоза менен кошулууда, тамак-аштагы глюкозанын алдын алат жана аминокислота гликоаммония реакциясы, ошентип Браунингге каршы таасир берет.
2) Антисептикалык таасир
Күкүрт кислотасы кислота консервантынын ролун ойной алат, диссоциацияланбаган күкүрт кислотасы ачыткы, көгөрүү, бактерияларды тормоздойт деп ишенишет. Бөлүнбөгөн сульфит бисульфиттен 1000 эсе күчтүү экени айтылып келет, ал колийди 100-500 эсе күчтүү кылат. сыра ачыткысы жана калыпка 100 эсе күчтүү. Күкүрт кычкыл газы кислоталуу болгондо, микроорганизмдерди ташууга эң күчтүү таасир этет.
3, жумшартуучу агенттин функциясы
Бошотуучу заттын курамдык бөлүгү катары колдонсо болот.
3) Антиоксидант таасири.
Сульфиттин кычкылдануу таасири күчтүү.Себеби күкүрт кислотасы күчтүү калыбына келтирүүчү зат, мөмө-жемиш жана жемиш уюмунда кычкылтекти жалмап, оксидазанын активдүүлүгүн төмөндөтүп, мөмө-жемиштин алдын алууда С витамининин кычкылдануусун жок кылышы өтө натыйжалуу.
Натрий метабисульфитинин таасир этүү механизми:
Агартуучу затты иштөө режимине ылайык эки категорияга бөлсө болот: Агартууну кычкылдантуучу жана агартууну азайтуучу натрий метабисульфит - калыбына келтирүүчү агартуучу каражат.
Натрий метабисульфитин пигментти азайтуу менен агартууга болот.Органикалык бирикмелердин көпчүлүгүнүн түсү алардын молекулаларында камтылган хроматикалык топтордон алынат.Чачтын түстүү топтору каныкпаган байланыштарды камтыйт, агарткычтын суутек атомдорун азайтып, каныкпаган байланыштагы чачтын түс тобун бир байланыш, органикалык заттар түсүн жоготот. Кээ бир тамак-аш Браунинг темир иондорунун болушунан келип чыгат, ага азайтуучу агартуу кошуп, темир иондорун темир иондоруна айлантып, тамак-ашты Браунингдин алдын алат.
Натрий метабисульфит сульфиттерди кошуу менен агартылат. Антоцианинди жана кантты кошуу реакциясы менен агартууга болот. Бул реакция калыбына келет жана күкүрт кислотасын ысытуу же кислоталоо жолу менен кетирсе болот, антоцианинди калыбына келтирип, баштапкы кызыл түсүн калыбына келтирүүгө болот.
Бисквит өнөр жайында натрий метабисульфити бисквит камырын жакшыртуучу каражат катары колдонулат. Колдонуудан мурун ал 20% эритиндиге даярдалат, андан кийин камыр жасоо процессинде ар кандай мезгилдерде быша элек камырга кошулат.Камырды даярдоо процессинде натрий пиросульфаты бөлүп чыгарган күкүрт кычкыл газына, ундун глютенинин бекемдигине жана бекемдигине байланыштуу. салыштырмалуу чоңураак жана анча-мынча кошуу печенье азыктарынын ашыкча күчтүн таасиринен деформациялануусунун алдын алат.Туура камырды ундун күчүнө жараша, адатта, майдын жана шекердин кычкыл камырынын жана таттуу кычкыл камырдын жогорку бөлүгүндө кошсо болот. мүмкүн болушунча колдонбогула, анткени мунай менен шекердин кошулушу глютен протеининин суу сиңишинин кеңейишине тоскоол болуп, көп сандагы глютендин пайда болушуна жол бербейт, натрий метабисульфитин кошуунун кажети жок.
Натрий метабисульфитин колдонууда көңүл буруучу жагдайлар:
Натрий метабисульфитти кайра иштетилген тамак-аш азыктарында колдонууда төмөнкүдөй жагдайларды эске алуу керек.
1) натрий метабисульфитин калыбына келтирүүчү агартуучу агент, анын эритмеси туруксуз жана туруксуз, азыр сульфиттин туруксуздугун жана туруксуздугун алдын алуу үчүн колдонулат.
2) тамак-ашта металл иондору болгондо, калдык сульфитти кычкылдандырса болот; ошондой эле пигменттин кычкылдануусунун түсүн түшүрүп, агартуунун эффективдүүлүгүн төмөндөтөт.Ошондуктан, өндүрүш учурунда металл челаторлору дагы колдонулат.
3) күкүрт кычкыл газынын жоголушуна жана оңой түстө болгондуктан, сульфит агартуучу материалдарды колдонуу, демек, тамак-аштын күкүрт кычкылынын ашыкча калдыктарында, бирок калдык өлчөмү стандарттан ашпашы керек
4) Күкүрт кислотасы пектиназанын активдүүлүгүн токтото албайт, бул пектиндин биригишине доо кетирет, Мындан тышкары, күкүрт кислотасынын мөмө-жемиш кыртышына сиңиши, сынган мөмөлөрдүн иштеши, бардык күкүрт кычкыл газын кетирүү үчүн жемиштер сакталып калат. күкүрт кислотасы кыям, кургатылган жемиштер, мөмө-жемиш шарабы, мөмө-жемиштерди жасоого гана жарактуу, консерва үчүн чийки зат катары колдонууга болбойт.
5) Сульфиттер тиаминди жок кылышы мүмкүн, андыктан балыктын тамак-ашында колдонуу оңой эмес.6) Сульфиттер альдегиддер, кетондор, белоктор ж.б.
Тренддер жана өнүгүү:
Заманбап тамак-аш продуктуларын кайра иштетүү жаатында, себеби тамак-аш кээде ар кандай түстөргө, ташуу, сактоо ыкмаларына, бышып жетилген мезгилине байланыштуу жагымсыз түстөрдү пайда кылат, түстөр ар башка болот, бул акыркы продукциянын түсүнө алып келиши мүмкүн Азык-түлүктүн сапатына ырааттуу жана таасирин тийгизет.Ошондуктан, бүгүнкү күндө тамак-аштын сапатына көбүрөөк көңүл бурулган учурда, азык-түлүктү агартуучу каражатты иштеп чыгуу чексиз, албетте, азык-түлүктү агартуучу каражат катарында, натрий метабисульфитин иштеп чыгуу дагы чоң. метабисульфиттин кеңири спектри бар, бир гана агартуунун ролу эмес, ошондой эле кычкылдануунун ролу, ферменттик Браунингдин алдын алуу ролу, антисепсистин ролу, аны өндүрүү ыкмасы жөнөкөй жана ыңгайлуу, ошондуктан тамак-аш коопсуздугун камсыз кылган учурда , натрий метабисульфитинин өнүгүү мейкиндиги абдан чоң.
Билдирүүнүн убактысы: 02.02.2021